【후생신보】 매운 맛을 억제하는 고추 성분이 통증을 줄일 수 있다.

지난 백여 년간 고추의 매운 정도는 스코빌 지수(Scoville Heat Units)로 측정됐고 스코빌 지수는 캡사이시노이드(capsaicinoids) 계열의 화합물인 캡사이신(capsaicin)과 디하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin)의 농도로 매운 정도를 측정하며 최근 고추에 매운 맛을 감소시키는 화합물이 포함돼 있기 때문에 캡사이신과 디하이드로캡사이신 농도만으로는 고추의 매운 정도를 정확하게 측정할 수 없다는 실험 결과가 나왔다.

10가지 고추 품종의 스코빌 지수를 측정하고 스코빌 지수에 따라 매운 정도를 같은 수준으로 조절한 10가지 고추 분말을 토마토 주스에 섞어 마신 평가자의 반응을 비교했을 때 예상과 달리 10가지 고추 분말은 매운 정도에 차이가 있었다.

캡사이신과 디하이드로캡사이신의 함량을 조절한 고추 분말의 매운 맛에 차이가 나는 이유를 확인하기 위해 통계 모델을 제작하고 여러 가지 화합물의 분자 구조를 참고해서 고추의 매운 맛을 감소시킬 것으로 예상되는 5가지 후보 물질을 결정했다.

다시 캡사이시노이드 샘플에 5가지 후보 물질을 섞어 주스에 섞어 마신 평가자의 반응을 비교하고 고해상도의 NMR(nuclear magnetic resonance) 분석과 질량분석 등을 통해 세 가지 화합물 캡사이시노이드 I과 로세오사이드(roseoside), 진저글리코리피드 A(gingerglycolipid A)가 캡사이신과 디하이드로캡사이신의 매운 맛을 감소시킨다는 사실을 확인할 수 있었다.

구강 내 고추의 매운 맛을 감지하는 TRPV1 수용체가 캡사이신 등의 자극으로 통증과 열감을 유발하고 경구제나 국소 도포제로 캡사이신을 투여하고 체내 TRPV1 수용체가 자극 신호를 접하면 탈감작을 통해 통증이 감소할 수 있으며 매운맛을 줄이는 세 가지 화합물이 그와 같은 탈감작 효과를 낼 것이라고 오하이오 주립대학 Devin Peterson 교수는 말했다.

Ohio State University